食品无尘无菌灌装是指将杀菌后的无菌状态的半成品流体,封闭在已杀菌的容器中,在洁净环境下灌注,灌装后灌装容器保持密封以防止再度感染,达到在不加防腐剂,不需冷藏条件下能够具有较长质保期的灌装方法。由于无菌灌装的灭菌时间短,因而营养成分破坏少,色,味也保持较好。
1. 无菌包装材料
无菌包装材料,需要满足下列一些要求：（1）有高度的阻隔性,由于空气和水分是细菌生长所必须的条件,所以良好阻气阻湿的包材有利于食品实用期的延长。（2）要有足够的强度,防止包装在流通过程中损坏,（3）要有足够的耐杀菌能力,在杀菌过程中不被损坏,并且能透过杀菌所需的热量或射线,能保证均匀全面彻底地杀菌,（4）包材印刷图案在杀菌过程中不被损坏,尤其是表面用H2O2消毒时,印刷品不变色,不脱落,（5）要有良好的耐热耐寒耐候性。某些无菌包装食品,需在—20℃下保存,包材应有良好耐寒性,不发脆,（6）包材耐针刺性好,耐曲折性,低温热封性,无菌灌装材料一般有金属灌,玻璃瓶,塑料容器,复合灌,纸基复合材料,多层符合等几种。
2. 灌装产品的无菌
食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷杀菌,目前主要以热力杀菌为主,其又分为高温杀菌和高温短时杀菌两种,物料的冷杀菌方法主要指紫外线和微波杀菌。简单解释如下：（1）超高温杀菌是指在温度和时间分别为130至150℃和2到8秒的条件下,对乳品或其他饮料进行处理的一种工艺。（2）对超高温杀菌有蒸煮味的物料可采用高温短时杀菌,在温度为70到75℃和时间为15到20秒的条件下进行杀菌处理。（3）冷杀菌方法是指采用紫外线杀菌,辐射杀菌,微波照射杀菌等以达到杀菌目的。
由于食品粘度,PH值,热敏性,易氧化性等不同特性,使得其杀菌方法和设备也各有不同。PH值往往决定了物料杀菌时的温度和时间,PH值得高低取决于饮料中酸性物质的多少,分离程度等因素。低酸性饮料PH值大于4.6,可以为致病微生物提供理想的生长条件,腐败微生物也可良好地生长,一般采用超高温瞬时杀菌,酸性饮料的PH值在3.7至4.6之间,其中的致病菌不宜生长,但腐败菌可以生长,一般采用超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌,对低酸性饮料可通过甲酸或发酵的方法使之转化为酸性饮料,从而降低杀菌要求,提高货架寿命,此法用于处理饮料的番茄汗,乳酪等成分。高酸性饮料的pH值小于3.7,在此酸度下致病菌并不是需要特别注意的问题,保持品质成为首要目的。一般采用巴氏杀菌就可以满足要求,即在62℃下处理30分钟,也可以用超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌,视具体情况而定。
3. 灌装环境的无菌
无菌灌装系统主要分为两大类系统,敞开式无菌灌装系统和封闭式无菌灌装系统。他们之间最大的区别是封闭式无菌灌装系统比敞开式无菌灌装系统多了无菌室,灌装材料要在无菌室内杀菌,成型,灌装。由于无菌室一直通有无菌气体保持其正压,所以无菌室能有效防止微生物的污染,因此在此饮料生产中应用广泛。
无菌灌装环境首先要确保的是设备无菌,主要杀菌方法加加热法和化学法。对敞开式无菌灌装机而言,在无菌填充之前,灌装机内与产品接触的表面必须经过杀菌。其杀菌是通过灌装机自身产生的无菌热空气（或无菌热蒸汽）来实现的。在杀菌过程中,无菌热空气直接接触灌装机与产品接触的表面进行杀菌。
封闭式无菌灌装机的杀菌只通过无菌热空气是不够的,还要保证封闭空间的无菌,即无菌室的杀菌。生产钱,无菌室一般用双氧水喷雾和无菌空气的干燥来实现,无菌空是通过灌装机内的无菌空气加热器将热至一定温度所得到的,杀菌时液态双氧水喷射至无菌热空气中并瞬时蒸发,这样无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行杀菌,冷凝在内表面的双氧水通过无菌热空气进行干燥,从而完成无菌室的杀菌。
作为环境的杀菌一般采用洗涤,加热,药物和紫外线照射等措施,对与饮料相接触的装置和整个容器表面进行杀菌处理,空间华宁则多采用药物杀菌,对于整个灌装系统无菌状态的维持则靠进入无菌空气并使整个系统保持一定的正压,以阻止外部空气中微生物侵入。
建议敞开式无菌灌装系统和封闭式无菌灌装系统的外部环境最好也是“正压无尘无菌室”。这个无尘无菌空气又是如何形成的呢？“无尘”主要依靠初中高效过滤器循环过滤得到,“无菌”则是在净化机组内配套安装nicoler动态杀菌组件,空气每循环一次即进行一次杀菌,使得受控环境始终控制在在线杀菌状况,对于人体来说也无任何害处。
当设备停机时微生物就会繁殖,这样可能导致大量微生物不能被充分杀死。因此设备清洗后应尽量抽干,以便没有水或溶液残留。
4. 灌装封口
灌装封口对无菌灌装来说是最后一个环节,也是关键的一个环节,其直接影响产品的灌装品质和储存期。其要求时一方面防止微生物和气体或水蒸气侵入,另一方面是不能让产品自身的气味和原液溢出。
多数无菌灌装封口采用热封,超声波或胶片,气封有些用折叠,项合封口,封口时压力应均匀分布于密封表面,封口条件如封口温度,时间及压力必须有安全界限,并能控制封口表面应避免产品或其他污物污染,封口位置必须准确,特别是热成型灌装封口同机进行情况下,更应防止封口位置发送偏差。
以上4大因素只能从技术层面上保证食品在灌装过程中不受污染,却不能彻底杜绝被污染的可能性。因为人为因素未多家以考量,所以必须同事关注如下几点：
1. 保证食品从业人员健康上岗
食品从业人员100%体检,每年至少一次健康检查,保证不患有碍于食品卫生的疾病,并需随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意识上讲,这笔每年一次的健康检查更重要。
2. 培养食品从业人员的卫生意识
（1）提高从业人员对饮料卫生重要性的认识。
（2）对不卫生行为不加主义者需当即重罚,以免相互间传递形成隐患。
（3）强化企业管理人员食品卫生意识的表率作用,杜绝麻痹思想和侥幸心理,做到警钟长鸣。
3. 食品从业人员学习和掌握食品卫生知识
对于食品从业人员可以进行有效的专业培训,提高他们的卫生专业知识,使其自觉改正以往不正确操作,对于不同岗位技能方面应有所侧重。
4. 按规程对食品从业人员进行管理
（1）食品从业人员良好卫生素质和个人卫生习惯的体现是按规程进行岗位操作。
（2）将细菌污染防护计划每个细节分解成执行表格,实行数字化及看板化管理。
（3）提高人员素养比应用任何先进设备都重要,可以帮助企业将细菌污染降低到最小化,并有助于企业为员工创造一个安全的工作环境,为顾客提供有质量保证的产品,使得企业打造食品安全零缺陷的同时,也保障了企业的盈利。
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